A Quinta Polyface cria galinhas, bovinos, perus, coelhos, porcos e produz ovos, além de tomates, milho verde, morangos e amoras, em 40 hectares de pastagens interrompidas por outros 180 hectares de florestas, mas, se perguntarmos a Joel Salatin como é que ele ganha a vida (ele dedica-se maioritariamente à criação de gado? Ou de aves?), ele responderá com grande convicção: “Eu planto erva.” Esta expressão é bastante estranha, a erva parece a menos importante (e a menos comestível) das muitas culturas, além disso Joel não vende um fardo sequer.
A erva de pasto compreendida desta forma, representa a fundação da cadeia alimentar montada por Salatin na Polyface, onde meia dúzia de espécies de animais diferentes são criadas juntas num trabalho em equipa pautada numa dança simbiótica. Salatin é o coreógrafo e os prados são o seu palco verdejante; a dança transformou Polyface numa das mais produtivas e influentes explorações pecuárias alternativas nos Estados Unidos.
Antes de ter sido ceifado no início da semana para a colheita do feno que iria alimentar os animais da quinta ao longo do inverno, o terreno já havia servido de pasto duas vezes para o gado de corte, o qual, depois de cada período de um dia que havia ficado ali, tinha sido sucedido por várias centenas de galinhas poedeiras. Elas tinham chegado a bordo de um galinheiro móvel projetado e construído por Salatin. Por que galinhas? “Porque é assim que a natureza trabalha”, explica Salatin. “As aves seguem e limpam o terreno depois dos herbívoros.” E assim, durante o seu turno no pasto, as galinhas prestaram vários serviços ecológicos tanto para o gado como para o capim: elas apanham os saborosos bichos e larvas de mosca dos excrementos das vacas, e ao fazer isso espalham o estrume e eliminam parasitas. (Era a isso que Joel se referia ao dizer que os animais fazem o trabalho por aqui; as galinhas são o seu “esquadrão sanitário”, o motivo pelo qual o seu gado não necessita de medicamentos contra parasitas.) E enquanto estavam ali a picar na erva recente cortada pelas vacas, as galinhas acrescentam ao pasto algumas centenas de quilos de nitrogénio – e produziram vários milhares de ovos extraordinariamente ricos e saborosos. Após algumas semanas de descanso, a erva voltará a servir de pasto.
No fim da temporada de Verão, a erva de Salatin terá sido transformada em cerca de 18 toneladas de carne bovina, 14 toneladas de carne de porco, dez mil frangos, 1200 perus, mil coelhos e 35 mil dúzias de ovos. Isto representa uma espantosa abundância de comida para ser extraída de 40 hectares de pastagens, mas o mais espantoso é o facto do pasto sair enriquecido, ficando mais exuberante, mais fértil, e até mesmo mais viçoso sob os nossos pés (graças ao tráfego mais intenso das minhocas na terra). A ousada aposta de Salatin é de que o acto de extrair alimentos da natureza não precisa ser necessariamente uma relação perde-ganha. É uma relação de simbiose onde todas as espécies ganham.
A erva é a mediadora entre o solo e o Sol, algo que o homem demorou a entender. Um grande número de animais é atraído pelos pastos verdejantes, o que explica em parte por que somos seduzidos por ele: viemos aqui para comer os animais que comem a erva que nós próprios (já que não contamos com um rúmen) não conseguimos comer. “Toda carne é erva.” Como diz o Velho Testamento. A alimentação de animais com grãos foi introduzida apenas na nossa época e nas grandes explorações pecuárias deixou de haver um comprometimento com a erva e a carne passou a ser milho.
